Картофель вымыть, сварить в мундире, слить воду, картофель быстро почистить и отжать через пресс. Охлажденный картофель  вымесить  в однородное тесто  с добавлением яичного желтка и просеяной муки. Тесто не должно быть клейким, при необходимости добавьте ещенемного муки. Тесто приправить солью и перцем.

Лук и чеснок почистить, лук нарезать мелкими кубиками, чеснок порубить. Лук и чеснок обжарить в 20 г сливочного масла до прозрачности. Зелень сполоснуть, обсушить салфеткой и мелко порубить. Брынзу вилкой хорошо измельчить.   Творог   вымесить   в гладкую массу, затем перемешать с брынзой, 50 г пармезанекого сыра и зеленью. При желании посолить.

Тесто раскатать на обсыпанной мукой доске в пласт толщиной ок. 3 мм и вырезать кружки диаметром    7    см.    Половину кружков по краям смазать белком   и   посередине   положить творожную массу. Эти кружки накрыть второй половиной кружков и края крепко сдавить, Довести до кипения большое количество подсоленной воды, положить вареники и на медленном огне, не доводя до кипения,    варить    в течение 5-6 мин. Выложить шумовкой и сервировать на подносе. Оставшееся сливочное масло растереть в белую пену и полить им вареники.

Вареники посыпать оставшимся пармезанским сыром и быстро подать к столу. С варениками подайте зеленый салат.