Погода от Метеоновы по г. Пермь Вторник, 25.04.2017, 11:36 Регистрация | Вход | | |
Справочник Повреждения клубней Болезни картофеля Вредители картофеля Средства защиты Удобрения Сорта картофеля Сельхозтехника
Информация
Архив новостей
Поиск по сайту

Способы оценки качества


Для перерабатывающей промышленности пригодны сорта картофеля, удовлетворяющие специфическим требованиям качества. Эти требования разнообразны, и относятся к внешней форме и размеру, зависящим от конечного продукта (картофель фри или хрустящий картофель), и характеристикам мякоти клубней (содержание сухого вещества или сахаров). Для контроля этих характеристик разработаны различные методики – от простого визуального контроля до сложных анализов с использованием приборов. Производится контроль качества как сырья, так и конечного продукта.

Содержание сухого вещества

Для оценки содержания сухого вещества в сырье имеется простой и быстрый метод, основанный на плотности клубней картофеля. Эту плотность можно определить взвешиванием клубней в проточной воде. Оценка содержания сухого вещества основывается на том, что между плотностью картофеля и содержанием сухого вещества существует тесная взаимосвязь.
Вес в воде измеряется посредством следующей процедуры:
  • Из партии картофеля отбирается проба типичного картофеля, весом свыше 5 000 г. Клубни больные и с израстаниями не допускаются.
  • Отобранные клубни промываются, воде дают стечь и клубни протираются.
  • На воздухе 5000 г сухого или 5050 г мокрого (а г) взвешиваются с точностью до одного грамма.
  • Вес (b г) отобранной пробы определяется в проточной воде при температуре 8 – 12°С.
  • Теперь можно определить вес в воде по следующей формуле, для сухого картофеля: (5000 : a) x b, и для влажного картофеля: (5050 : a) x b.
(Источник: Европейская ассоциация картофеля, Методы оценки картофеля и картофельных продуктов)

Содержание восстанавливающих сахаров

Содержание восстанавливающих сахаров в клубнях к моменту уборки зависит от спелости урожая в момент удаления ботвы. Содержание  восстанавливающих сахаров выше, если картофель не полностью созрел. Содержание восстанавливающих сахаров в картофеле и цвет жареного картофеля тесно взаимосвязаны. Чем выше содержание сахаров, тем темнее (коричневее) цвет.

Для быстрого определения содержания восстанавливающих сахаров можно использовать глюкозные индикаторные полоски. Клубень срезается надвое и полоски прикладываются на свежие разрезы. Цвет полоски можно сравнить с цветом упаковки индикаторных полосок. Так можно быстро получить визуальное представление об уровне глюкозы. Кроме того, полоску можно поместить в индикатор глюкозы и получить уже более точные сведения об уровне декстрозы. Глюкозная полоска показывает содержание глюкозы в картофеле, но не фруктозы. Часто реальное содержание восстанавливающих сахаров вдвое выше содержания глюкозы.

Еще более точную оценку содержания восстанавливающих сахаров относительно цвета при жарении можно получить обжариванием ломтиков (долек) картофеля фри или долек хрустящего картофеля. Образцы для жарки вырезаются из сердцевины клубня. Ломтики и дольки жарятся в течение трех минут при температуре 180°С. После этого производится сравнение цвета обжаренного картофеля со стандартными таблицами цветности. Более высокие показатели соответствуют более темному цвету и, соответственно, низкому качеству.

Готовая продукция

Оценка качества конечной продукции преследует две цели. Во-первых, информация необходима для проверки соответствия качества конечного продукта требованиям по качеству, во-вторых, обеспечивает текущую информацию для контроля технологического процесса.

Качество конечной продукции включает критерии безопасности и здоровья, а также потребительские качества, такие как внешний вид, текстура и вкус. Характеристики по критериям здоровья и пищевой безопасности определяются в основном инструментально: производится измерение содержания питательных веществ, или же содержание микроорганизмов. Используются стандартные методики, специально разработанные для этих целей.

Общая оценка составляющих качества продукта основывается на простом сенсорном анализе. Некоторые составляющие можно измерить с помощью приборов, но часто прямой связи между результатами технических измерений и субъективными впечатлениями не очевидна. В большинстве случаев эта связь ограничивается некоторой корреляцией между прибором и субъективными наблюдениями.

К основным критериям относятся:

Внешний вид
Внешний вид – это цвет, размер, длина соломок (долек) хрустящего картофеля, а также пушистость, пузырьки на поверхности, дефекты и сероватости. Эти показатели контролируются в основном визуальной оценкой. И точность суждения определяется их логикой. Они могут быть вполне объективными и точными, если суждения формализованы.
Цвет конечного продукта - речь идет в основном о коричневом - зависит от содержания в картофеле сахара. Цвет жареного картофеля сравнивается со стандартными цветовыми карточками.

Вкус
Вкус конечного продукта определяется субъективно. Вкус картофельных изделий есть по сути определение наличия/отсутствия привкусов. Прочие  вкусовые аспекты тесно связаны с текстурой. Важным аспектом, связанным со вкусом, является содержание жиров, определяемое с помощью приборов.
В принципе, содержание жира определяется экстракцией жира из продукта с помощью сольвентов, например, петролейного эфира.

Текстура

Текстура включает разные характеристики, включающие качества различных частей дольки, например, сердцевины и краев. Для оценки текстуры картофеля фри используются такие параметры, как хрустящие свойства, твердость, наполненность и однородность. Хрустящие свойства картофеля фри определяются по свойствам сухаря, полученного выпариванием воды в процессе жарки. Поэтому испарение воды при жарении является самым важным фактором, определяющим текстуру картофеля в производственном процессе.

В принципе, текстура может быть оценена и инструментально, однако, трудно связать силу, необходимую для деформации продукта с сенсорными (органолептическими) ощущениями. Инструментальный анализ текстуры эффективен только по специфическим направлениям и с определенными целями.


Источник информации www.potato.nl

Источники
  • okartofele.ru
  • kartofel.org
  • nrk.cross-ipk.ru
  • samaratoday.ru
  • tiensmed.ru
  • potato2008.org
  • Информация
    Сейчас на сайте
    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    АгроПоиск - аграрная поисковая система Rambler's Top100 Яндекс цитирования
    Каталог сайтов, тематичекие ссылки