Погода от Метеоновы по г. Пермь Вторник, 23.05.2017, 11:56 Регистрация | Вход | | |
Справочник Повреждения клубней Болезни картофеля Вредители картофеля Средства защиты Удобрения Сорта картофеля Сельхозтехника
Информация
Архив новостей
Поиск по сайту

Характеристики клубней, определяющие качество


Наряду с потреблением в свежем виде, картофель все более широко используется в качестве сырья для перерабатывающей промышленности. Производитель должен помнить, что потребитель очень взыскателен к качеству. В перерабатывающей промышленности установлены жесткие стандарты для сырья, так как производимая продукция должна быть высокого качества и одновременно рентабельной. Поэтому установлены жесткие требования в отношении длины клубней, цвета, содержания жиров и сухого вещества, с тем, чтобы производимый картофель фри, хрустящий картофель, гранулы и хлопья соответствовали установленным стандартам. Картофель, используемый в качестве сырья для перерабатывающей промышленности, должен удовлетворять ряду требований по следующим характеристикам качества:
  • Размер и форма клубней
  • Повреждения и дефекты
  • Содержание сухого вещества
  • Цвет


Размер и форма клубней.

При переработке чрезвычайно важен внешний вид картофеля. Особое значение имеют форма, степень поражения кожуры клубней болезнями, а также внешние повреждения клубней. Внешний вид клубней определяют размер, форма и глубина глазков, от них также зависит и объем потерь при очистке.
  • Производители картофеля фри предпочитают клубни продолговато-овальной, либо продолговатой формы размером от 50 мм и более.
  • Для производства хрустящего картофеля требуются округлые клубни размером 40 – 60 мм.
Повреждения и дефекты

Небрежное обращение с картофелем при уборке и транспортировке приводит к внутренним повреждениям клубней. Клетки мякоти клубней разрушаются, и внутри клубней образуются тёмные пятна, препятствующие переработке. Нежелательны также внутренние дефекты, такие как пустоты и гниль.

Клубни картофеля для переработки Одной из серьезнейших проблем, с которой приходится сталкиваться в картофелеводстве и переработке, является тёмная пятнистость. Пятна от синего до серовато-черного цвета возникают в клубнях чаще всего при транспортировке и сортировке, когда с картофелем обращаются неправильно, и неправильно хранят. При повреждении кожуры происходят химические реакции, приводящие через день-два к появлению темных пятен. Во избежание возникновения тёмной пятнистости необходимо обращаться с картофелем максимально аккуратно. Кроме того, перед сортировкой картофель необходимо прогреть до 15°С. Некоторые сорта подвержены тёмной пятнистости в гораздо большей степени, чем другие.

Практически все сорта картофеля в большей или меньшей степени подвержены заражению паршой обыкновенной. Поддержание соответствующей влажности почвы, особенно в ответственный период завязывания клубней и на протяжении последующих четырех недель, позволяет эффективно  контролировать распространение парши обыкновенной.

Содержание сухого вещества

Термин 'содержание сухого вещества' означает массовую фракцию (%), остающуюся после удаления водной фракции (%) в результате сушки. Используется также и противоположный по смыслу термин – 'содержание влаги'.
Высокое содержание сухого вещества упрощает переработку и повышает качество конечной продукции. При низком содержании сухого вещества картофель
фри, или же хрустящий картофель получаются слишком мягкими и водянистыми. Кроме того, при переработке потребуется больше энергии, так как приходится испарять больше влаги. Высокое содержание сухого вещества также свидетельствует о низком содержании жиров. Это снижает расходы на переработку и лучше для здоровья потребителя. С другой стороны, слишком высокое содержание сухого вещества приводит к излишней жесткости  картофеля фри, и хрупкости хрустящего картофеля. Содержание сухого вещества также влияет на товарный вид мякоти свежего и переработанного картофеля.
Требования к содержанию сухого вещества определяются качествами конечного продукта.
  • Для производства картофеля фри предпочтительны сорта с содержанием сухого вещества на уровне 20 – 24%.
  • В производстве хрустящего картофеля предпочтение отдается сортам с содержанием сухого вещества порядка 22 – 24%.
  • Для производства хлопьев необходим картофель с относительно высоким содержанием сухого вещества (выше 21%).
Цвет

1.Восстанавливающие сахара
Цвет является важным фактором при выборе сортов для производства картофеля фри и хрустящего картофеля. Цвет обжаренного продукта в значительной степени зависит от содержания в клубнях восстанавливающих сахаров. Чем выше содержание восстанавливающих сахаров, тем темнее цвет обжариваемого
картофеля. Темному цвету сопутствует горьковатый привкус, недопустимый для картофеля фри и хрустящего картофеля.
Требования к содержанию восстанавливающих сахаров зависят от конечного продукта.
  • Самые жесткие требования к содержанию восстанавливающих сахаров в перерабатывающей промышленности существуют в производстве хрустящего картофеля – их содержание не должно превышать 0,2 – 0,3% по весу свежего картофеля.
  • В производстве картофеля фри содержание восстанавливающих сахаров ограничено 0,5% по весу свежего картофеля.
  • В хлопьях и гранулах для предприятий быстрого питания содержание восстанавливающих сахаров не должно превышать 0,3% по весу свежего картофеля.
Другим важным аспектом является равномерность цвета. Неровный цвет приводит к тому, что картофель фри получается темным с одного конца. Причиной этого является старение (увядание) клубней и вторичное прорастание. Некоторые сорта при старении после длительного хранения склонны к развитию
'сахарных мешков'. В случаях сильного вторичного прорастания происходит отток крахмала от первичного клубня во вторично проросший клубень. Отток крахмала начинается снизу клубня и может привести к разжижению мякоти. Разжижение возникает в мякоти вторично проросших клубней или сверху длинного клубня, при разрезе она имеет водянисто-прозрачный вид. Наблюдаются даже губчатые текстуры. Дефектные клубни можно отсортировать, поместив их в соляной раствор с удельным весом 1,060 (153 г NaCl/л воды). Клубни с разжиженной мякотью всплывут, и их легко отделить от здоровых.

2.Потемнение
Неферментативное потемнение. При выращивании картофеля иногда возможно появление сероватых оттенков. Это происходит при окислении  соединений железа и хлорогеновой кислоты на воздухе. После жарения картофеля фри это изменение цвета трудно различимо, или вообще незаметно. Тем не менее это явление, характерное для специфических сортов картофеля, считается серьезным дефектом качества.
Ферментативное потемнение. Ферментативное потемнение возникает при повреждении клеток и смешивании ферментов и субстрата, что приводит к различным реакциям. Эти же реакции могут привести к появлению бурых и серых оттенков в результате действия фермента, влияющего на цвет мякоти.


Источник информации www.potato.nl

Источники
  • okartofele.ru
  • kartofel.org
  • nrk.cross-ipk.ru
  • samaratoday.ru
  • tiensmed.ru
  • potato2008.org
  • Информация
    Сейчас на сайте
    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    АгроПоиск - аграрная поисковая система Rambler's Top100 Яндекс цитирования
    Каталог сайтов, тематичекие ссылки